Cucina

 Ingredienti: CAROTE, SUCCO DI ARANCIA E DI LIMONE, ZUCCHERO, PECTINA

Lavare e pulire bene le carote prima di grattuggiale

Mettere sul fuoco in un tegame largo e basso e far cuocere con zucchero e pectina (conservante naturale)

Se piace liscia, si può passare composto nel passaverdure prema di aggiungere il succo di arancia e limone.. Far bollire per 5/6 minuti

Invasare e girare coperchio per fare sottovuoto

Ottima e piacevole anche con un velo di burro

 Il vino ideale per assaporare questo piatto è senza dubbio un Fermentino di Gallura asciutto e freddo, o, ancora meglio, il vino Aragosta di Santa Maria La Palma

Ingredienti: (per sei persone circa)
un’ aragosta viva di almeno 1kg. di peso;
un ciuffo di prezzemolo tenero;
1dl.circa di olio vergine d’oliva;
un bicchiere di succo di limone o un cucchiaio d’ aceto;
sale e pepe quanto basta.

Preparazione :
con uno spago sottile legare l’ aragosta viva tenendola piegata in due con la coda verso la testa nella parte ventrale, in senso longitudinale, avendo cura di raccogliere in una terrina tutto il liquido oscuro che si trova nella parte centrale del corpo e le uova della femmina.
Aggiungere nella terrina un trito di prezzemolo; abbondante olio d’ oliva e succo di limone, da rimescolare per ottenere una salsa semidensa di colore marroncino, su cui si spolvera un velo di pepe nero.
Tagliare la polpa dell’ aragosta a pezzi e disporli su un piatto di portata, versandovi sopra la salsa e disponendo attorno le zampe in precedenza schiacciate per facilitarne l’ estrazione della polpa.
Servire il crostaceo dopo un’ora dall’ allestimento.

Per 10 porzioni:
3 scorfani;
1 cappone piccolo;
1 muggine medio;
1 grossa anguilla;
2 perchie o vache;
3 seppie medie;
1 calamaro di 3 o 4 etti:
1 decina di arselle:
4 o 5 bocconi femmina;
2 grosse triglie;
10 grossi granchi (pilurzias);
1 bicchiere d’olio d’oliva;
1 cipolla;
2 spicchi d’aglio;
1 kg e mezzo di pomodori da sugo, molto maturi;
sale;
5 gr per un chilo di pesce;
fette di pane casereccio.

Preparazione:
Per questa sontuosa zuppa si usavano i pesci, i molluschi e i crostacei enumerati in questa lunga lista. Assicuro a chi vorrà provarla che gusterà l’optimum in fatto di zuppa di pesce. In possesso quindi di tutti gli elementi necessari, cominciare col pulire il calamaro e le seppie togliendone l’osso, la pelle, gli occhi, il tubo digerente, la vescichetta con il liquido nero e conservando, della seppia, il sacchetto con il sugo giallo. Tagliare il corpo in strisce larghe un centimetro, e i tentacoli a due a due, lavare, scolare e mettere il tutto in un largo tegame di coccio riempito con un bicchiere d’olio d’oliva, insieme a una cipolla tritata grossolanamente e due spicchi d’aglio mondati e interi. Coprire il tegame con un coperchio e far cuocere lentamente per circa un quarto d’ora. Intanto squamare, sventrare, togliere le branchie e lavare gli altri pesci. Tagliare la testa all’anguilla, pulire accuratamente le arselle, sciacquare i bocconi e i granchi. Sulle seppie e i calamari in cottura sciogliere il succo giallo delle seppie, aggiungere i pomodori tagliati in pezzi e passati crudi nel passaverdura. Far sobbollire alzando appena il fuoco e versare, se necessario, qualche cucchiaiata d’acqua calda e unirci gli altri elementi della zuppa. Per primi i granchi, poi i bocconi, le arselle e via via gli altri pesci: scorfano, cappone, muggine, anguilla tagliata in rocchi, triglia e vacca. Aggiustare di sale e proseguire la cottura su fuoco basso e a recipiente coperto per una ventina di minuti. A cottura ultimata portare in tavola il recipiente di coccio sopra un bel piatto con salvietta. A parte si servono delle fette di pane casereccio appena dorate in olio caldissimo.

Ingredienti:
Una triglia a testa
Un limone
1/2 bicchieri di vernaccia
Olio e sale q.b.
Pane grattuggiato

Preparazione:
Pulire i pesci e deporli in un tegame largo ed ampio, ricoperto da un filo d’olio d’oliva caldo, ricoprire le triglie con il pane grattuggiato, la vernaccia e sale. Potete poi aggiungere il limone a fette o grattuggiarlo sopra. Lasciare andare a fuoco lent. Per comprendere il punto di cottura utilizzate una forchetta per tastare la polpa all’altezza spina, se si stacca è cotta

Ingredienti:
cozze, arselle, gamberetti, polpo, calamari
olio, aceto o limone, sale.

Si lavano accuratamente le cozze e le arselle e si mettono in un tegame senza acqua lasciandole al fuoco giusto il tempo di aprirsi. Si tolgono quindi i molluschi dal guscio e si sistemano in una terrina. Separatamente si fanno lessare il polpo, i calamari e i gamberi. Questi ultimi vanno sgusciati e tagliati a pezzi; polpo e calamari si tagliano a pezzetti piccoli. Il tutto si unisce ai molluschi e si condisce con olio, sale, pepe e succo di limone 8° qualche goccia di aceto a seconda dei gusti). L’insalata va rivoltata ogni tanto per assorbire il sugo.

Ingredienti:
– gamberoni
– aglio, prezzemolo
– vernaccia

Lavare i gamberoni e disporli in una teglia, condire con abbondante aglio e prezzemolo tritati e sale. Mettere in forno caldo e a metà cottura spruzzare di vernaccia. Terminare la cottura e servire caldi.

Si possono fare anche nella padella, a metà cottura far smare con due bicchieri di vernaccia